Qu'est ce que la saumure ?
La saumure est une solution de sel dans l'eau, une solution aqueuse très concentrée de sel commun (chlorure de sodium). La tenue en sel peut varier, mais la saumure comprend des solutions salines allant d'environ 3,5% (concentration distinctif de l'eau de mer, ou l'extrémité inférieure des solutions utilisées pour le saumurage des aliments) jusqu'à environ 26% (une solution saturée typique, en fonction de la température). La saumure est couramment utilisée dans les grandes installations de réfrigération pour le transport de l'énergie thermique d'un endroit à l'autre. A des températures plus froides, la saumure peut être utilisée pour dégivrer ou réduire les températures de gel sur les routes.
En cuisine, la saumure est utilisée pour saumurer et saler les aliments. La saumure de qualité alimentaire est fabriquée par le cuisinier maison en ajoutant du sel à l'eau. Elle peut être utilisée pour le saumurage et pour conserver des aliments tels que les légumes, le poisson, la viande, le fromage etc...Elle est utilisée pour laver les fromages pendant la maturation, et est utilisée dans l'une des méthodes de séchage des olives et du jambon cru. Pour le traitement et la conservation des olives, le pourcentage massique en sel fluctue de 8 à 10%.
La saumure peut être utilisée dans
- La conservation des aliments, légumes et les fromages
- Le transfert de chaleur
- L'absorption de vapeur (découvrez notre sélection d'absorbeurs d'humidité)
- Le refroidissement de l'acier
Comment conserver les aliments ?
Avant que la réfrigération ne devienne monnaie courante, diverses techniques étaient utilisées pour prolonger la durée de conservation des aliments datant de milliers d'années. Le salage, le saumurage, le séchage ne se contentaient pas de conserver les aliments, ils transformaient également leur goût , leur texture et leur apparence. Aujourd'hui, ces techniques classiques sont privilégiées pour leurs effets transformateurs uniques dans diverses préparations.
Qu'est ce que la salaison ?
Le sel est un conservateur alimentaire courant car il inhibe naturellement la croissance de la plupart des bactéries et des champignons. Le jambon, le bacon, le fromage et les légumes peuvent être salés à secs ou en saumure humide pendant des périodes courtes ou prolongées pour obtenir les résultats souhaités. Les aliments salés sont parfois déshydratés, puis réhydratés plus tard avant la cuisson. Les jambons salés n'utilisent que du sel de mer et du temps, un an ou plus pour sécher et durcir le jambon. Le salage peut être effectué en frottant la surface ou en enterrant l'article dans un lit de sel.
Qu'est ce que le saumurage ?
Le principe du saumurage consiste à plonger l'aliment dans une saumure et fonctionne sur le principe de la diffusion. Étant donné que la solution saline est plus dense que l'eau dans les aliments, l'équilibre est recherché attirant ainsi le sel et l'humidité dans le produit lui ajoutant saveur et humidité. Le saumurage peut être fait avec n'importe quel type de viande, de volaille ou de poisson. Dans la plupart des recettes de saumure, un ratio de 3 à 5% de sel est standard mais peut atteindre 9 à 10%.
Vous pouvez rendre la viande plus humide en la saumurant avant la cuisson. Les ions de sel passent dans les cellules à partir de l'eau salée, laissant l'eau salée légèrement moins salée. Les ions de sel dans les cellules attirent ensuite cette eau extérieure vers eux-mêmes, attirant l'eau dans les cellules. Cela aide à affaiblir un peu les protéines, de sorte qu'elles se relâchent et coagulent emprisonnant encore plus d'eau à l'intérieur de la coagulation qui se produit. De cette façon, plus d'eau pénètre dans la chair, aidant la viande à rester humide pendant la cuisson.
Que sont le nitrate de sodium et le nitrite de sodium ?
Les nitrates de sodium et les nitrites de sodium sont des composés chimiques naturels couramment utilisés dans les produits de charcuterie tels que le bacon et les hot-dogs. Pour les cuisiniers amateurs, un produit appelé "sel rose" qui combine des nitrites ou des nitrates de sodium avec du chlorure de sodium Nacl permet de conserver la viande en toute sécurité pour la saveur et un stockage prolongé.
Les nitrates et les nitrites de sodium sont utilisés dans la salaison, une large catégorie de techniques de conservation des aliments, principalement de la viande et du poisson qui implique l'utilisation du sel, du sucre et ou de déshydratation pour rendre les aliments peu attrayants pour les bactéries responsables de la détérioration.
Comment utiliser le nitrate de sodium et le nitrite de sodium ?
Le sel rose peut être ajouté à la saumure pour les viandes séchées avant la cuisson, comme le jambon ou le bacon. Ajoutez une cuillère à café rase au liquide et aux autres ingrédients de la saumure pour 2,5 kg de viande. Le sel rose peut être ajouté à une recette de viande vieillie à sec comme le salami. En général une cuillère à café rase pour 2,5 kg de viande, mais vous devez toujours suivre votre recette avec précision.
Le sel de nitrite donne de la jutosité et une délicieuse couleur rose aux viandes. Il est irremplaçable pour le saumurage, le fromage et la conservation des viandes, notamment du bœuf et du gibier. Grâce au marinade, la viande reste fraîche plus longtemps à la bonne couleur et la bonne consistance. Le sel de nitrite est recommandé pour les marinades. C'est donc un produit pour tous les amateurs de viande bien préparée.